Cuisines françaises et mahoraises

Le 29 novembre 2022
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Si Mayotte est une île française, sa culture culinaire reste très différente de celle en Europe. Alors que la cuisine française utilise la charcuterie et le fromage, et se prépare dans des cuisines aménagées, la gastronomie mahoraise préfère les poissons, les viandes et légumes locaux, mijotés dans d’immenses marmites posées sur des feux de bois.

La cuisine française fait référence à divers styles gastronomiques. Elle est raffinée et fait partie de la haute gastronomie. Elle a évolué au cours des siècles. Tandis que la cuisine mahoraise est épicée et consistante. Elle privilégie la friture ou la grillade, et elle est basée sur les produits locaux.
Les premières différences s’observent dans les ingrédients. En France métropolitaine on mange régulièrement de la charcuterie, du fromage, du foie gras, des légumes, du pâté, du saumon, du poulet, des courgettes, etc. Le cassoulet, l’aligot, le pot-au-feu et la garbure font partie des plats typiques et populaires du pays.
Le cassoulet se prépare avec des haricots blancs et un mélange de viandes (porc, mouton, canard, oie). L’aligot est composé de pommes de terre, de tomme (fromage) fraîche de l’Aubrac et de crème fraîche.
La garbure, quant à elle, est décrite comme le pot-pourri de la ménagère car on y retrouve un peu de tout : choux, pommes de terre, ail, oignons, haricots, jarret de jambon séché. Après une randonnée ou après une sieste cela donne des forces !
A Mayotte, on mange différemment ! Les ingrédients de base de la cuisine sont le riz, la noix de coco, les tomates, le safran, le poivre, les oignons, les plantes comestibles (brèdes) et la viande de bœuf. Le but est de trouver des recettes variées et des nouveaux plats, comme le mataba, le riz au coco, le kakamkou (voir notre encadré).

Grillades, voulés, fritures…

En France il y a différents types de cuisson : à la poêle, à la vapeur ou à l’étouffée, à l’eau, la cuisson au wok (instrument de cuisine), au four, en friture, au barbecue, à la sauteuse, etc. On ne cuisine pas de la même manière qu’à Mayotte car les Métropolitains ont des cuisines aménagées, adaptées à leurs besoins.
A Mayotte, nos mères utilisent parfois du bois, du charbon comme à l’ancienne époque. Mais aujourd’hui l’île a beaucoup évolué, maintenant le gaz est arrivé dans les foyers, ainsi que le cuiseur de riz existe et cela rend la cuisine plus facile. Mais les grillades, voulés (barbecues), les fritures et la cuisson à l’eau sont toujours d’actualité.
Grâce à son climat tropical, le département est riche en épices, en fruits et légumes. L’alimentation est fournie par l’élevage (zébus, poules, chèvres) et les cultures (banane, manioc, brèdes, etc) même si parfois une partie est toujours prélevée dans la brousse.
Même si de plus en plus de maisons ont des cuisines aménagées et équipées, ce n’est pas le cas de tout le monde. Notamment pour les cases en tôle où l’on est assis pour cuisiner.
Chez nous, on aime manger à la main. Certes avec une cuillère c’est mieux, mais à la main c’est délicieux !

 

Trois recettes mahoraises de base

Le mataba : ce sont des feuilles de manioc pilées avec de l’oignon, de l’ail et du piment. Ensuite le mataba est cuit avec le lait de coco et en option du poisson, le temps de cuisson est au minimum deux heures, mais cela prend beaucoup plus de temps en réalité.

Le riz au coco : il s’agit d’une recette très simple qui nécessite uniquement de la noix de coco et un peu de sel. Pour cuisiner le riz au coco il faut mettre du riz dans une marmite. Ensuite laver le riz avec de l’eau. Une fois fini, ajouter le lait de coco et mesurer pour avoir une quantité correspondant exactement au riz pour ne pas que ça soit trop mou ou pas bien cuit. Ensuite mettre au feu et attendre (c’est comme cuire du riz normal).

Le kakamkou : c’est une soupe de poisson cuite avec des oignons, de l’ail, du curcuma, du piment, du citron, des tomates, quelques graines de tamarin, du sel. Mélanger le tout dans une marmite et faire cuire. Le kakamkou est souvent accompagné de bananes vertes cuites en friture ou à la vapeur.


Chatra Ahamadi Oili, 1re G6, lycée du Nord, Acoua
Photos Véronique Hummel, professeure-documentaliste, LPO Cité du Nord, Acoua

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